料理教室の質問：「ホセ、オリーブオイルをなぜそんなに使うの？」 | 本場スペイン料理

料理教室で必ず聞かれる質問：「ホセ、オリーブオイルをなぜそんなに使うの？」

こんにちは、ホセです。

料理教室をしていると、ほぼ毎回のように同じ質問をされます。 「ホセ、どうしてオリーブオイルをそんなに使うの？」

それは、最初の一切れの野菜を切る瞬間から、最後の仕上げの一滴まで、この「黄金の液体」が台所を流れ続けるのを見てくれるからです。今日は、この質問に答えるために、エキストラバージンオリーブオイルについて、その種類について、そして何より、毎日実践している具体的な使い方と哲学を書きたいと思います。

料理教室で使う「日常の相棒」：アルベキーナ種

教室で使っているのは、アルベキーナ種のエキストラバージンオリーブオイルです。 中〜低価格帯の、日常使いにぴったりな一本と言えるでしょう。

なぜこれを選ぶのか？

• 味わい： マイルドでフルーティー。リンゴや新鮮なアーモンドを思わせる香りがします。
• 万能性： まさに 「オールラウンダー」 。生のままサラダのドレッシングに使っても良し、弱火でソフリート（香味野菜を炒める）のベースを作るにも良し。
• コストパフォーマンス： 本物の良い製品を使いながら、生徒一人当たりのコストが跳ね上がらない、賢い選択肢です。毎日の料理は、贅沢ではなく、知的な選択であってほしいからです。

「日常」を超えて：エキストラバージンオリーブオイルの家族

しかし、世界はアルベキーナで終わりません。もっと専門的なセッションでは、他の品種も探求します。日本で言うなら、「煎茶」「玉露」「抹茶」 のように、それぞれが独自の個性を持っています。

• ピクアル種： 対照的な個性。アルベキーナが穏やかなメロディなら、ピクアルは力強い交響曲です。より安定していて、特徴的なほろ苦さとピリッとした辛みの後味があります。ガスパチョや焼き肉の仕上げなど、主張の強い料理に合わせます。
• オヒブランカ種： 完璧なバランス。中程度の果実味と、ほろ苦さ、そしてとても心地よいアーモンドの後味。「家に一瓶、本格的なものを置きたい」 という人に真っ先に勧める一品です。生でも加熱調理でも、真の万能選手です。

豆知識： 品種を見分けるには、ラベルを確認してください。高品質なエキストラバージンオリーブオイルには、必ず明記されています。

料理哲学：鍋の中の「Before」と「After」

さて、「どうしてそんなに使うの？」 という質問に対する答えは、品種を超えたところにあります。それは**「タイミング」** に関わっています。

オリーブオイルは、ソフリートのように、味の基礎をゆっくりと作るために最初に使います。しかし、決して欠かさない、全てを変える仕上げの動作があります。シチュー、豆料理、煮込み料理を、仕上げにたっぷりのエキストラバージンオリーブオイルを生のままかけて提供することは、絶対にありません。

これは単なる飾りではありません。BeforeとAfterを分ける決定的な一手です。

温かい煮込み料理にこの黄金の液体を注ぎ、軽くかき混ぜると、一瞬のエマルジョン（乳化） が起こります。オイルが脂っこい斑点として浮かぶのではなく、一つ一つの豆や野菜を輝くようなつややかなコーティングで包み込みながら一体化します。これがするのは、すでにそこにある全ての味を、侵略することなく、引き立て、丸くまとめることです。長時間の加熱で失われかけた、草や果実の新鮮な香りと風味を、最後の瞬間に皿に呼び戻すのです。一度試せば、もうやめられなくなります。

「食べる？それとも栄養をとる？」：根本にある理由

そして、これは料理教室でマントラのように繰り返す、もう一つのフレーズにつながります。 「食べる？それとも栄養をとる？」

何でもあり、というわけにはいきません。料理は、食卓につく人々と自分自身に対する敬意の行為です。ホセは、栄養をとることを心がけています。

エキストラバージンオリーブオイルは、単なる「脂」や「風味」ではありません。健康を維持するのに役立つ栄養素、ビタミン、抗酸化物質を運ぶ乗り物です。地中海式食事法の中心に理由があって存在しています。それを正しく、生のまま、豊かさと知識を持って使うことは、自分自身を大切にする最もシンプルで美味しい方法の一つです。長い時間をかけて煮込んだシチューに、最後の一滴を加えるとき、ホセは完璧な味のアクセントを加えているだけでなく、その皿に生命と健康と伝統を注入しているのです。

ホセの必殺（かつ経済的な）技： 揚げ物には中性の油を使います。しかし、揚げたてのポテトやコロッケを引き上げ、よく油を切ったら、お皿の上でまだ高温のうちに、最高級のエキストラバージンオリーブオイルを細く一筋かける。食材の残熱がオイルの香りを全て解放します。こうすれば、強火でオイルの本質を無駄にすることなく、揚げ物の魂を得ることができます。

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この記事は、スペイン料理の本質と、より健康的で美味しい食生活を追求するヒントをお届けするために書きました。教室で直接お会いできる日を楽しみにしています。