アロス・コン・コストラ
アロス・コン・コストラ（卵の皮付きライス）は、スペイン東部のアリカンテ地方を代表する伝統料理です。米、肉類（特にロンガニーサソーセージ）、ひよこ豆を使った具沢山の炊き込みご飯の上に、卵を流し入れてオーブンで焼き上げることで、黄金色の「コストラ（皮）」が形成されるのが特徴です。家族の集まりや祝祭日に欠かせない郷土料理として、世代を超えて愛され続けています。.
歴史的・文化的背景
アロス・コン・コストラの起源は、スペイン東部のアリカンテ県、特にエルチェ（エルシュ）地方にまでさかのぼります。この地域は、何世紀にもわたって様々な文化の影響を受けてきました。ローマ人、ビザンチン人、そして特に8世紀から15世紀にかけてのイスラム教徒（ムーア人）の支配が、この地域の食文化に大きな影響を与えました。
米の栽培技術は、8世紀頃にムーア人によってイベリア半島にもたらされました。彼らは灌漑システムを発達させ、アリカンテ地方の乾燥した気候でも米を栽培できるようにしました。この地域で発展した米料理は、後のパエリアやアロス・コン・コストラなどの基礎となりました。
アロス・コン・コストラの直接の起源については、いくつかの説があります。最も広く受け入れられている説によれば、この料理は16世紀から17世紀にかけて、農家の人々が限られた材料で栄養価の高い一皿を作るために考案したとされています。
材料（4人分）
- 米: 270g（できればボンバ米または中粒米）
- 塩漬け豚肉: 200g（1cm角に切ったもの）
- ロンガニーサソーセージ: 200g（1cm幅に切ったもの）
- チョリソソーセージ: 100g（薄切りにしたもの）
- 玉ねぎ: 1個（みじん切り）
- ピーマン: 1個（みじん切り）
- トマトソース: 大さじ2
- ひよこ豆: 50g（茹でたもの）
- チキンスープ: 600ml
- 卵: 3個（軽く溶いたもの）
- エクストラバージンオリーブオイル: 適量
- 塩: 適量
- サフラン: 少々（あれば）
必要な調理器具
- パエリアパンまたは浅い耐熱鍋（直径約30cm）
- フライパン（肉類を炒めるため）
- ボウル（卵を溶くため）
- 木製スプーンまたはヘラ
- 計量カップと計量スプーン
- オーブン（250℃まで加熱できるもの）
- キッチンタイマー
調理手順
準備と下ごしらえ: オーブンを250℃に予熱します。材料を全て準備し、肉類は適切なサイズに切っておきます。塩漬け豚肉は1cm角に、ロンガニーサソーセージは1cm幅の輪切りに、チョリソは薄切りにします。玉ねぎとピーマンはみじん切りにします。ひよこ豆が缶詰の場合は、水気を切っておきます。チキンスープは温めておくと、後の調理がスムーズに進みます。卵は別のボウルに割り入れ、軽く溶いておきます。
肉類の下準備: パエリアパンまたは浅い耐熱鍋に適量のオリーブオイルを熱し、塩漬け豚肉とロンガニーサソーセージを中火で炒めます。表面に軽く焼き色がつくまで約5分間炒め、一度取り出して別の皿に置いておきます。この工程で肉の旨味が油に移り、後の調理の風味付けになります。
ソフリートの準備: 同じパエリアパンに、みじん切りにした玉ねぎとピーマンを加え、中火で炒めます。玉ねぎが透き通るまで約5分間炒めます。次に、チョリソを加えてさらに2分間炒めます。最後にトマトソースを加え、全体が馴染むまでさらに2〜3分間炒めます。この「ソフリート」と呼ばれる炒め野菜のベースが、料理全体の風味の土台となります。
スープと米の追加: ソフリートが準備できたら、温めておいたチキンスープを加えます。サフランがあれば、この時点で少量加えると、美しい黄色と特徴的な風味が加わります。スープを沸騰させ、塩加減を確認します。必要に応じて塩を調整してください。スープが沸騰したら、米を均等に鍋全体に広げるように加えます。中火で約10分間、米が半分ほど炊けるまで煮ます。
肉とひよこ豆の追加: 米が半分ほど炊けたら（まだ中心が硬い状態）、先ほど取り出しておいた塩漬け豚肉とロンガニーサソーセージを米の上に均等に並べます。また、ひよこ豆も全体に散らすように加えます。米の中に肉やひよこ豆を押し込むようにして、表面が平らになるようにします。
オーブンでの調理前半: パエリアパンをオーブンに入れ、250℃で約10分間調理します。この間に、米がさらに炊け、肉の風味が米に移ります。オーブンでの調理により、パンの底に「ソカラット」と呼ばれる香ばしい焦げ目が形成され始めます。
卵の追加: オーブンから取り出したパエリアパンの上に、軽く溶いた卵を均等に流し入れます。卵が米全体を覆うように、パンを軽く傾けながら広げると良いでしょう。卵は料理の最後に「コストラ（皮）」と呼ばれる黄金色の層を形成し、見た目にも美しく、また独特の食感を加えます。
オーブンでの調理後半: 卵を流し入れたパエリアパンを再びオーブンに戻し、250℃でさらに5分間調理します。この間に、卵が固まり、美しい黄金色の「コストラ」が形成されます。卵が完全に固まり、表面が軽く膨らんで黄金色になったら完成のサインです。
仕上げと提供: オーブンから取り出したアロス・コン・コストラは、そのままテーブルに出すのが伝統的です。提供する前に、5分ほど休ませると、風味が馴染み、また熱すぎて口を火傷する心配もなくなります。伝統的には、パンの端から中央に向かって取り分けます。
盛り付けとマリアージュ
アロス・コン・コストラは、その見た目の美しさと豊かな風味から、提供方法にもこだわりたい料理です。伝統的には、調理したパエリアパンごとテーブルに出すのが伝統的です。スペインでは、家族や友人が円卓を囲み、パンの中央から直接取り分けて食べることが一般的です。
アロス・コン・コストラには、アリカンテ地方の赤ワイン、特にモナストレル種から作られたフルボディのワインが伝統的な組み合わせです。肉の風味と卵の豊かさを引き立てます。
地域によるバリエーション
アロス・コン・コストラは主にアリカンテ県、特にエルチェ（エルシュ）地方で発展した料理ですが、スペイン東部の各地域では、それぞれ独自のバリエーションが存在します。
エルチェ（アリカンテ県）: 最も伝統的なバージョンは、エルチェで見られます。ここでは、ロンガニーサソーセージと塩漬け豚肉が主要な肉の材料として使用され、ひよこ豆が必ず加えられます。卵の「コストラ」は比較的厚めで、黄金色に焼き上げられます。
実用的なアドバイス
米の選択と調理: アロス・コン・コストラの成功は、適切な米の選択から始まります。伝統的には、スペインのボンバ米が最も適していますが、入手困難な場合は、アルボリオ米や国産の中粒米でも代用できます。米を洗わないことも重要なポイントです。米の表面のデンプンが、料理に必要なとろみを与えます。
「コストラ」の作り方: アロス・コン・コストラの最大の特徴である「コストラ（皮）」を完璧に作るためのコツをご紹介します。まず、卵は室温に戻しておくことが重要です。冷たい卵を使うと、オーブンでの調理時間が長くなり、米が過度に乾燥してしまう可能性があります。
