イカのフリット アリオリソース添え

イカの準備: 新鮮なイカを使用する場合は、完全にきれいな状態であることを確認し、軟骨（内側の透明な骨）、内臓、皮、目を取り除きます。冷凍イカを使用する場合は、冷蔵庫で一晩かけて完全に解凍し、余分な水分をよく切ります。イカの胴体部分を約1cmの幅の輪切りにします。触手は大きさによって、そのままか小さく切り分けます。切ったイカをキッチンペーパーの上に置き、余分な水分をよく拭き取ります。これにより、揚げる際に良い結果が得られます。

衣の準備: 広めのボウルに小麦粉とコーンスターチ（使用する場合）、そして適量の塩を入れてよく混ぜます。より厚くしっかりとした衣を好む場合は、別のボウルに卵を軽く溶いておきます。この場合、一つのボウルに卵、もう一つのボウルに粉の混合物を用意します。この二段階の衣付け（まず卵、次に粉）はより厚い衣を作りますが、伝統的なスペインのスタイルでは、より軽い仕上がりのために通常は粉だけを使用します。

アリオリソースの準備: ブレンダーのカップに、皮をむいて刻んだにんにく、卵1個、少量の塩、数滴のレモン汁を入れます。中速で攪拌し始めます。攪拌しながら、オリーブオイルを非常にゆっくりと細い流れで加えていきます。これにより、乳化が正しく形成されます。マヨネーズのような濃厚で均一なソースになるまで攪拌を続けます。ソースが濃すぎる場合は、数滴の冷水を加えて調整できます。塩と酸味を味見して、好みに合わせて調整します。

油の加熱: 深めのフライパンまたは揚げ鍋に十分な量の油を入れ、中火〜強火で約180℃まで加熱します。温度計がない場合は、小さなパン切れを油に入れてテストできます。パンの周りで活発に泡立ち、約30秒でキツネ色になれば、油の温度は適切です。揚げ物の全工程を通じてこの温度を維持することが重要です。

イカに衣をつける: 揚げる直前に、イカに選んだ方法で衣をつけます。粉だけを使用する場合は、一握りのイカを粉の混合物が入ったボウルに入れ、完全に覆われるように混ぜ、余分な粉を払い落とします。二段階の衣付け方法を使用する場合は、まずイカを溶き卵に通して完全に覆われるようにし、次に粉の混合物に通します。衣がついたイカが揚げる前に湿りすぎないように、少量ずつ作業することが重要です。

イカの揚げ物: 衣をつけたイカを注意深く熱した油に入れます。フライパンに入れすぎて油の温度を下げないように、少量ずつ調理します。イカが均一なきつね色になり、カリカリになるまで約2〜3分間揚げます。イカを長時間調理しないことが重要です。調理しすぎるとゴム状になり硬くなります。揚げている間にイカを返すために穴じゃくしやトングを使用し、均一に調理されるようにします。

油切りと味付け: 揚げたイカを穴じゃくしで取り出し、キッチンペーパーの上に置いて余分な油を取り除きます。まだ熱いうちに、細かい塩を少量振りかけます。残りのイカも同様に少量ずつ揚げ、すでに揚げたイカは温かい場所（例えば低温に予熱したオーブン）に置いて、すべてのバッチを揚げ終わるまで冷めないようにします。

盛り付けと提供: イカのフリットは、熱くてカリカリの状態ですぐに提供します。サービング皿に盛り付け、みじん切りの新鮮なパセリで飾り、食べる時に絞るためのレモンの楔を添えます。アリオリソースは別の小鉢に入れて提供し、各自が好みの量をつけられるようにします。イカのフリットとアリオリソースは、外側のカリカリと内側の柔らかさのコントラストが最適な状態である、作りたてが一番美味しいです。