ガリシア風オレージャス
ガリシア風オレージャス（スペイン語で「耳」という意味）は、ガリシア地方の伝統的なお菓子で、特にカーニバル（エントロイド）の時期に人気があります。この美味しい揚げ菓子は、人間の耳を思わせる特徴的な形からその名前が付けられました。アニスとシナモンで香り付けされたシンプルな生地で作られ、外はカリカリ、中はわずかにふんわりとした食感になるまで揚げられます。最後に粉砂糖をたっぷりとまぶし、表面の甘さと生地の微妙な香りの間に完璧なコントラストを生み出します。このお菓子は、ガリシアの伝統的な製菓の本質を表しています：シンプルな材料が職人技によって、世代を超えて受け継がれてきた魅力的なお菓子に変わるのです。.
歴史的・文化的背景
ガリシア風オレージャスは、スペイン北西部に位置するガリシア地方の豊かな食文化遺産の一部です。この地域は、ケルト文化の伝統、大西洋の景観、そして農村的な性格によって強く特徴づけられています。このお菓子の歴史は、エントロイド（ガリシア語でカーニバル）の祝祭と密接に結びついています。
オレージャスの正確な起源は製菓の歴史の中に埋もれていますが、スペインやポルトガルの他の地域、そしてイタリアの「キアッキエレ」や「チェンチ」、フランスの「オレイエット」など、ヨーロッパの様々な地域で見られる他の揚げ菓子と類似点を共有しています。この一致は、現在のカーニバルの先駆けとなるサトゥルナリア祭の時代に、すでに類似した菓子が作られていたローマ時代にまでさかのぼる共通の起源を示唆しています。
ガリシアの特定の文脈では、オレージャスは四旬節の質素な期間の前に、利用可能な資源を最大限に活用する伝統を表しています。歴史的に、カーニバルの間には、四旬節中に許されない最後の脂肪製品（バター、卵、油など）が消費されていました。この習慣は、イベリア半島全体で豊かな揚げ菓子の伝統を生み出し、ガリシア風オレージャスはその素晴らしい例です。
材料（6-8人分）
- 薄力粉: 500g
- 砂糖: 100g
- 卵: 3個
- ブランデーまたはアニスリキュール: 50ml（アニスリキュールで代用可能）
- 溶かしバター: 50g（伝統的には豚の脂が使用されていました）
- シナモンパウダー: 小さじ1
- レモンの皮: 1個分
- アニスシード: 小さじ1（オプション）
- 塩: ひとつまみ
- 揚げ油（オリーブオイルまたは菜種油）: 約1リットル
- 粉砂糖: たっぷり（仕上げ用）
必要な調理器具
- 大きなボウル（生地用）
- めん棒
- 打ち粉をした作業台
- 鋭利な包丁またはパスタカッター
- 深めのフライパンまたは揚げ鍋
- 穴じゃくし
- キッチンペーパー
- 粉砂糖用のふるい
- 料理用温度計（オプション、油の温度管理用）
調理手順
材料の準備: 始める前に、特に卵など、すべての材料が室温であることを確認してください。これにより、材料が生地に均一に混ざりやすくなります。バターを使用する場合は、弱火またはレンジで溶かし、少し冷ましておきます。レモンの皮をすりおろす際は、苦味の原因となる白い部分（アルベド）を含めないように注意してください。アニスシードを使用する場合は、より香りを引き出すために、すり鉢で軽くつぶしておくとよいでしょう。
生地の作成: 大きなボウルに卵と砂糖を入れ、混合物が少し白っぽくなり、砂糖が溶け始めるまで泡立てます。溶かしたバター（または豚の脂）を加え、よく混ぜます。ブランデーまたはアニスリキュール、レモンの皮、シナモンパウダー、アニスシード（使用する場合）、塩を加えます。これらの材料をすべて均一になるまで混ぜ合わせます。次に、ふるいにかけた小麦粉を少しずつ加え、最初は木のスプーンで混ぜ、生地がまとまり始めたら手で混ぜます。打ち粉をした作業台の上で、生地が滑らかで弾力があり、手にくっつかなくなるまで捏ねます。
生地を休ませる: 生地を丸めてボール状にし、清潔な布またはラップで覆い、室温で少なくとも30分間休ませます。この休息時間はグルテンをリラックスさせるために不可欠で、後で生地を伸ばしやすくし、最終的なオレージャスの食感を向上させます。一部の伝統的なレシピでは、より弾力のある扱いやすい生地を得るために、最大2時間の長い休息時間が推奨されています。
生地を伸ばして切る: 休息時間が経過したら、生地を扱いやすい小さな部分に分けます。打ち粉をたっぷりとした作業台の上で、めん棒を使って各部分を非常に薄く、ほぼ透明になるまで（約1-2mmの厚さ）伸ばします。生地を伸ばしたら、鋭い包丁またはパスタカッターを使用して、約10x5cmの長方形に切ります。各長方形の中央に縦方向の切れ込みを入れ（端まで切らないように）、端の一つをこの切れ込みを通して通し、一種の結び目やねじれを作ります。
オレージャスを揚げる: 深めのフライパンまたは揚げ鍋で、たっぷりの油を中高温（約170-180°C）に熱します。オレージャスを一度に一つずつ、または少量ずつ熱した油に入れます。フライパンに入れすぎて油の温度を下げないように注意してください。オレージャスを各面約1-2分間、または薄い黄金色になるまで揚げます。非常に速く色づくので、常に監視することが重要です。均一に調理されるように、穴じゃくしを使って裏返します。
油切りと冷却: 穴じゃくしでオレージャスを油から取り出し、余分な油を取り除くためにキッチンペーパーの上に置きます。キッチンペーパーが油でひどく濡れてしまった場合は、オレージャスができるだけ乾いた状態になるように、紙を交換することをお勧めします。少し冷ましてください。この過程で、オレージャスは特徴的なカリカリとした食感を獲得します。
仕上げ: オレージャスがまだ温かい（完全に冷えていない）うちに、ふるいを使って均一な層になるように粉砂糖をたっぷりとまぶします。伝統的に、オレージャスは粉砂糖をたっぷりとまぶして提供され、これがアニスの軽い風味と生地のカリカリとした食感と対照的です。お好みで、スパイシーな香りを強化するために、粉砂糖と一緒に少量のシナモンパウダーを追加することもできます。
保存方法: オレージャスは作りたてが最高で、カリカリ感が最も楽しめます。ただし、密閉容器（できれば金属またはガラス製）に入れ、湿気を防ぐためにベーキングペーパーで層を分けて、数日間保存することができます。日が経つにつれてカリカリ感は少し失われますが、依然として美味しいです。元の食感を部分的に回復させたい場合は、提供する前に低温のオーブン（約100°C）で数分間軽く温め、再び粉砂糖をまぶすことができます。
盛り付けとマリアージュ
ガリシア風オレージャスは、その味だけでなく魅力的な見た目でも際立つお菓子です。人間の耳を思わせる特徴的な形と、それを覆う粉砂糖の豊富な層が、視覚的に非常に魅力的な効果を生み出し、味わいたくなります。
ガリシアでは、オレージャスは伝統的に大皿や盆に積み重ねられ、粉砂糖の白い小山を形成して提供されます。このシンプルながら効果的な提供方法により、各ピースの特徴的な形を鑑賞でき、エントロイドのお祝いに典型的な共有サービスを容易にします。
地域によるバリエーション
オレージャスは、イベリア半島の他の多くの伝統的なお菓子と同様に、各地域の文化的特性、入手可能な地元の製品、歴史的影響を反映した多くの地域的バリエーションを示しています。
オウレンセのオレージャス: オウレンセ県、特にオ・リベイロなどの地域では、オレージャスにはブランデーの代わりに地元の白ワインを使用することが多く、微妙なフルーティーな香りを加えています。また、生地に少量のオリーブオイルを加えることも一般的で、これが特に歯ざわりの良い食感を与えます。
アンダルシアのペスティーニョス: 形は異なりますが（通常は巻かれたり折りたたまれたりしています）、ペスティーニョスはオレージャスと香り付けされた揚げ生地のベースを共有しています。白ワイン、アニス、ゴマなどのスパイスの使用が特徴で、伝統的には砂糖をまぶす代わりに蜂蜜に浸されます。
実用的なアドバイス
材料の選択と取り扱い: 材料の品質は、優れたオレージャスを作るために不可欠です。小麦粉は普通の薄力粉（強力粉ではない）を使用すべきです。卵は生地に均一に混ざりやすくするために室温であるべきです。柑橘類の皮は、苦い味を避けるために、皮の色のついた部分だけから取るべきです。
完璧な揚げ方: 油の温度は、完璧に揚げたオレージャスを得るために重要です。理想的な範囲は170-180°Cです。油が冷たすぎると、オレージャスは余分な脂肪を吸収します。熱すぎると、生地が完全に調理される前に外側が焦げてしまいます。フライパンに負担をかけず、一定の温度を維持するために、オレージャスを少量ずつ揚げてください。
